L’acqua è da sempre la fonte essenziale e primaria per la sopravvivenza di tutti gli esseri viventi. La possiamo bere ed è forse l’uso principale che ne facciamo, ma la possiamo anche usare per cucinare tante ricette deliziose, nonché piatti semplici da consumare quotidianamente. L’acqua è alla base di tutti i cibi che sono presenti in qualunque casa: tutte le verdure ne contengono tra il 90 e il 95%; la frutta è composta per oltre l’80% d’acqua; il pesce, alimento leggero e versatile, ne contiene tra il 90 e l’80%; e così vale anche per la pasta, le uova, il latte, che ne contiene in percentuale altissima. Certamente gran parte dell’acqua contenuta in questi alimenti che siamo abituati a mangiare ogni giorno viene persa durante la cottura: praticamente ogni tipo di cottura comporta la perdita d’acqua, che si cuocia al forno, arrosto, in padella, al vapore, il prodotto finito avrà perso molta parte acquosa. L’unico tipo di cottura che, invece di abbassare, incrementa la quantità d’acqua contenuta nei cibi è la cottura in acqua bollente. Volendo essere ancora più specifici, ogni alimento contiene una percentuale di “acqua libera”, che è la maggior parte,che congela a temperature inferiori rispetto all’acqua pura; una percentuale di “acqua legata” alle proteine, organizzata in stati sovrapposti, non congelabile.

L’acqua può in qualche modo compromettersi durante la conservazione degli alimenti: la prima cosa che viene in mente è senz’altro il surgelamento. Tutti a casa abbiamo un freezer ed è prassi comune conservare carne o pesce, come tanti altri cibi, nel surgelatore per salvaguardarne la freschezza. Durante il surgelamento l’acqua contenuta negli alimenti subisce un passaggio di stato, dalla forma liquida a quella solida, per condensazione. Durante la fase di scongelamento (non sempre e non per tutti gli alimenti) può succedere che il ghiaccio che si era formato precedentemente e che ora si è sciolto abbia lasciato delle “tracce”, magari intaccando la consistenza dell’alimento o il suo gusto una volta terminata la cottura. Anche per questa ragione, oltre che, soprattutto, per questioni igieniche e di tempistiche, nella cucina moderna si sta sempre più diffondendo l’utilizzo dell’abbattitore, uno strumento che porta i cibi a bassissime temperature senza congelarli.

Una curiosità, per rimanere nell’ambito della cucina moderna, è quella del rapido sviluppo della così detta cucina molecolare, un campo che si potrebbe definire a tutti gli effetti sperimentale e che, prima all’estero, oggi anche in Italia, sta prendendo piede. Base della cucina molecolare è, ancora una volta, l’acqua. Una tecnica assai sperimentata è quella della “sferificazione molecolare”, un procedimento che rende un alimento, da liquido, gommoso e di forma sferica.
Il principio alla base di questo particolare procedimento è quello di preparare la soluzione in cui poi si sferificherà il liquido con acqua fredda e cloruro di calcio.

Infine forse non tutti sanno che l’acqua è anche l’ingrediente base di un dolce dalla consistenza morbida e ariosa, la torta dell’acqua, una sorta di pan di spagna fatto solo con acqua (300g), zucchero (200g), lievito per dolci (16g) e olio di semi (90g), più vaniglia a piacere. Il procedimento è molto semplice: prima bisogna far sciogliere lo zucchero nell’acqua, quindi bisogna amalgamare l’olio e solo infine le farine setacciate, poi in forno a 160°C per quaranta minuti.

Insomma l’acqua non è solo da bere, si può anche “mangiare”!